La carne secca, una tradizione nomade/ The dried meat, a nomadic tradition

9dd474766a8c6c745f16bf506bfebddc_XLLa carne secca in Italia

“Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare”

Gabriele d’Annunzio, nella sua celebre poesia “I Pastori”, descrive la millenaria tradizione della “Transumanza”, ovvero il momento dell’anno in cui i pastori spostavano le greggi dalla pianura, ove avevano trascorso l’inverno, agli altipiani -monticazione-, dove ricercavano gli alpeggi per superare le calure estive e poi a Settembre tornavano in pianura per svernare -demonticazione-.

La Transumanza reca con se una tradizione culinaria legata alla pastorizia: la pecora alla callara, il bollito dei pastori, il pagano, il pancotto…tra queste l’usanza di essiccare la carne.

Gli animali della transumanza erano tradizionalmente pecore, capre, cavalli, muli, asini, vacche. Gli animali anziani o malati venivano abbattuti e la loro carne, tagliata a strisce e speziata, veniva messa a seccare per vari giorni, creando uno snack proteico che permetteva ai pastori di nutrirsi durante il giorno, mentre governavano le greggi, senza dover sostare. Questa tradizione ha creato due prodotti: le coppiette e la musciska.

Le Coppiette, nel Lazio, bassa toscana ed Abruzzo, erano fatte usando la carne di asino o di cavallo. Il nome proviene dalla tradizione di appendere le strisce di carne speziata su un filo tirato sulla cappa del camino, creando una caratteristica forma a ferro di cavallo. L’essiccazione poteva durare vari giorni e il camino donava un sentore di fumo alla carne. Veniva tradizionalmente consumata secca.

La Musciska è invece un prodotto tradizionale del Gargano e dell’Alta Murgia, dove finiva il Tratturo Grande, una delle vie della transumanza. La parola viene dall’arabo mossammed, “cosa dura”, che tradisce l’origine mediorientale della ricetta. La tradizione vuole che si usasse la carne di capra, appesa ai rami degli alberi vicino al rifugio, dove veniva lasciata a seccare al sole ed al vento per circa un mese e poi veniva speziata. Si può consumare fresca alla brace o secca con un pizzico di succo di limone.

Nel bellunese esiste un’altra tradizione simile, legata ai boscaioli, i quali si recavano a far legna per molto tempo nei boschi e avevano bisogno di nutrirsi durante l’attività senza sostare. Anche in questo caso la richiesta era di proteine.

La Pendola è prodotta tradizionalmente usando carne di manzo, pecora o capra. La carne, dopo essere stata tagliata e speziata con erbe di montagna, veniva appesa sul fogher, il focolare, a seccare al fumo di legna di faggio che regala alla carne profumi caratteristici.

La carne secca nel mondo

Nel mondo esistono molte tradizioni simili. Il Biltong (Sud Africa), il Jerky (Stati Uniti d’America), il Charqui (Sud America/Cile), il Pemmican (Nord America), il Pastirma (Turchia, Egitto, Russia), il Tasajo (Cuba), il Nikku (Canada Artico), il Sou nan e il  Rou gan (Cina), la Carne seca (Messico), il Fenalår (Norvegia)…ciascuno corrisponde ad una tradizione culturale precisa: dagli indiani d’America agli afrikaners sudafricani, dagli eschimesi ai finlandesi, passando per i popoli pre colombiani e gli Inuit oltre alle popolazioni mediorientali. La carne di partenza può essere varia: bisonte, manzo, cacciagione, foca, caribù, foca, tacchino, ecc.  Le speziature sono estremamente diverse, legate al territorio o alla tradizione. Marinate nella soia, o usando solo erbe aromatiche spontanee, affumicate con faggio, quercia, torba o seccate al sole, le strisce di carne assumono caratteristiche estremamente diverse a seconda del popolo, del luogo e della tradizione.

Il sale è senza dubbio il minimo comune denominatore di tutte le carni essiccate del mondo.

The dry meat in Italy

“September, let’s go, it’s time to migrate”

Gabriele d’Annunzio, in his famous poem “I Pastori” (The Sheperds), describes the thousand-year tradition of the “Transhumance”, or the time of year when shepherds moved the flocks from the plain, where they had spent the winter, to the plateaus –monticazione -, where they sought the pastures to overcome the summer heat and then in September they returned to the plain for wintering –demonticazione-.

Transhumance brings with itself a culinary tradition linked to pastoralism: the callara sheep, the boiled of the shepherds, the pagan, the pancotto … among them the custom of drying the meat.

The animals of transhumance were traditionally sheep, goats, horses, mules, donkeys, cows. The elderly or sick animals were killed and their meat, cut into strips and spiced, was put to dry for several days, creating a protein snack that allowed the shepherds to feed during the day, while they ruled the flocks, without having to stop. This tradition has created two products: the Coppiette and the Musciska.

The Coppiette, in Lazio, lower Tuscany and Abruzzo, were made using donkey or horse meat. The name comes from the tradition of hanging strips of spicy meat on a wire pulled on the chimney hood, creating a characteristic horseshoe shape. The drying could last several days and the fireplace gave a hint of smoke to the meat. It was traditionally consumed dry.

The Musciska is a traditional product of the Gargano and Alta Murgia (Puglia), where the Tratturo Grande, one of the transhumance routes, ended. The word comes from the Arabic mossammed, “hard thing”, which betrays the Middle Eastern origin of the recipe. The tradition wants goat meat strips, hanging from the branches of the trees near the shelter, where it was left to dry in the sun and wind for about a month and then it was spiced. You can consume fresh grilled or dried with a pinch of lemon juice.

In Belluno area (Veneto) there is another similar tradition, linked to the woodsmen, who went to wood for a long time in the woods and needed to feed during the activity without stopping. Also in this case the request was of proteins.

Pendola is traditionally produced using beef, sheep or goat. The meat, after being cut and spiced with mountain herbs, was hung on the foger, the fireside, to dry the smoke of beech wood that gives the meat characteristic aromas.

The dried meat in the world

There are many similar traditions in the world. The Biltong (South Africa), the Jerky (United States of America), the Charqui (South America / Chile), the Pemmican (North America), the Pastirma (Turkey, Egypt, Russia), the Tasajo (Cuba), the Nikku (Arctic Canada), Sou nan and Rou gan (China), Carne seca (Mexico), Fenalår (Norway) … each corresponds to a precise cultural tradition: from the American Indians to the South African Afrikaners, from the Eskimos to the Finns, passing through the pre-Colombian peoples and the Inuit in addition to the Middle Eastern populations. The starting meat can be varied: bison, beef, game, seal, caribou, seal, turkey, etc. The spices are extremely different, linked to the territory or to tradition. Marinated in soy, or using only spontaneous aromatic herbs, smoked with beech, oak, peat or dried in the sun, the strips of meat take on extremely different characteristics depending on the people, the place and the tradition.

The salt is undoubtedly the lowest common denominator of all dried meats in the world.

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